Cosa è?
Il Wagyu è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne di elevata qualità.
La parola wagyu deriva dall’accostamento di due concetti: Wa, significa letteralmente “giapponese”, ma racchiude in sé i significati più profondi di armonia e pace, estremamente rappresentativi della cultura e dei modi nipponici. Gyu invece è più concreto e sta per “bovino”.
Come riconoscere la carne wagyu?
La caratteristica essenziale di questo tipo di carne è la sua trama. Essa è intensamente marmorizzata, ovvero possiede una elevata quantità di grassi insaturi, quindi acido oleico, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzatura) – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e, decisamente, costosa.
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Cosa rende questa carne così costosa?
I bovini wagyu vengono lasciati liberi, le loro stalle sono confortevoli e trascorrono oziosamente le loro giornate mangiando cibi di alta qualità. Inoltre, vengono regolarmente spazzolati, con movimenti delicati che possono ricordare un massaggio.
Il mangime è la chiave della qualità: si tratta di erba, pianticelle di riso e insilato integrale fatto con riso intere. La paglia di riso è il suo alimento più importante, perché da questo dipende la marmorizzazione perfetta e il particolare biancore del grasso. Tutte queste cure, ovviamente possibili solo in fattorie esclusive, e il controllo precisissimo sulla filiera sono alla base dei prezzi molto elevati di questa carne, che può raggiungere persino i mille euro al kg.
Cenni storici
Il bue domestico fu importato in Giappone dall’Asia continentale nel II secolo, e fu usato principalmente per i lavori pesanti nell’agricoltura. Per diversi secoli i buoi non furono mangiati per motivi religiosi, fino a quando un comandante militare ne impose il consumo alimentare sostenendo che i soldati sarebbero stati fisicamente più forti. Nonostante nel tempo si fosse ampiamente diffuso il consumo tra i militari, continuava ad essere un sacrilegio mangiare e cucinare i bovini nelle civili abitazioni, e i contadini che si erano abituati a mangiarne erano costretti a cucinarli all’aperto, inizialmente scaldando il vomere con delle braci ed usandolo come piastra.[1]
I primi allevatori di bovini per il consumo alimentare iniziarono a selezionare le razze più adatte nella prima metà del XIX secolo. Tra il 1868 ed il 1910 furono incrociate diverse razze di vacche e nei primi anni del XX secolo, quando le tipologie di vacche formatesi divennero eccessive, gli incroci con razze provenienti dall’estero furono vietati e da allora la fecondazione è sottoposta al controllo del Registro del Wagyu Giapponese, che si attiene strettamente ai criteri genetici e di allevamento prescelti. Il controllo qualità è concentrato su una soddisfacente quantità di marmorizzazione e una bassa percentuale di colesterolo. Particolarmente protettivi sulla genetica delle razze Wagyu, i giapponesi hanno reso i bovini un patrimonio nazionale.[1]
Fonte: Wikipedia, Sale & Pepe
